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Do cacau ao chocolate, live aborda tecnologias e processos

Uma verdadeira paixão mundial foi tema de live realizada pelo Conselho Regional de Química da 4ª Região (CRQ IV): o chocolate. As tecnologias e processos pelos quais passam a matéria-prima até se obter a iguaria foram esmiuçadas em um bate-papo que teve a mediação de Pamela Rossi, diretora da Alimentar Consultoria, cientista de alimentos e mestre em tecnologia de alimentos. A convidada para tratar o assunto foi a engenheira de alimentos e professora da Unicamp, Priscilla Efraim.

A palestrante abordou os processos envolvidos na fabricação do chocolate a partir da colheita do cacau e as perspectivas para o aproveitamento de subprodutos. Cada etapa do processamento do fruto, e dúvidas dos participantes preencheram a noite.

Em relação ao processamento, Priscila explicou as etapas, que começam nas amêndoas de cacau que, após fermentadas e secas, passam pela quebra e descascamento, torração, moagem (de onde se obtém a manteiga de cacau), alcalinização e a prensagem, que origina a massa de cacau.

Mas quem ficou animado com o nível de detalhamento fornecido na transmissão e pretende se aventurar a fazer em casa, é bom se atentar para a instrução de Priscilla. “É possível fazer de forma doméstica sim, mas só até certo ponto, que é a torração. O que é mais inviável é a prensagem, a remoção da manteiga de cacau. E a moagem, já que precisa atingir uma granometria muito pequena, e isso não permite que chegue ao tamanho de partícula desejado sem o maquinário necessário. Por isso, quem faz chocolate em casa costuma comprar a manteiga já pronta”, detalhou.

No Brasil, os chocolates mais comuns são o amargo, ao leite e o branco. A legislação vigente determina que o teor mínimo de cacau necessário é de 25% na formulação dos tipos ao leite e amargo. Para o branco, no mínimo 20% de manteiga de cacau, já que a formulação não conta com massa de cacau. E o que é preciso para ter aquele chocolate pra lá de maravilhoso? A especialista explicou que o segredo se origina na qualidade da matéria-prima e no processo.

“A questão da qualidade reúne vários fatores e o primeiro é ter bons ingredientes. Os processos também são importantes. A conchagem [uma espécie de moagem que processa de maneira intensa o chocolate] é umas principais partes da produção neste quesito, e envolve aquecimento e tempo. Dependendo da empresa, ela pode variar entre quatro até 72 horas, e isso é o que vai definir a homogeneização dos ingredientes e terá impacto direto na cremosidade”, completou.