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CRQ IV propõe um mergulho pelo rico universo do café

O Conselho Regional de Química da IV Região (CRQ IV) , no seu canal do Youtube, realizou na noite da terça-feira (13/4) uma live sobre a bebida mais consumida no mundo: o café (ou a segunda, se considerarmos a própria água). O evento foi conduzido por Renata Cerqueira, integrante da Comissão Técnica de Alimentos e Bebidas do CRQ IV, sediado em São Paulo. 

Para debater sobre este assunto foram convidadas Fernanda Matta, PhD em produtos naturais pela University of Surrey, no Reino Unido, e graduada em Química pela Universidade de São Paulo, e também a engenheira de alimentos pela Unicamp, pós-graduada em Gestão da Qualidade e em Ciências Sensoriais, Regiane Shinzato – também barista em formação.

As convidadas da live explanaram sobre diversos aspectos do universo do café e de seus adoradores: os tipos de café e suas características, as tendências de consumo, a importância da torra no perfil sensorial do produto e mesmo alguns mitos envolvidos no preparo da bebida. 

A química Fernanda Matta diz que falar de café é contar um pouco da História do Brasil. Impossível recontar os passos dessa bebida sem perpassar fatos definitivos sobre a formação do país, como o desenvolvimento do sistema escravagista e a geração de riqueza que levou ao surgimento dos “barões do café”. E o café sequer é originário de terras brasileiras.

“Os europeus trouxeram a planta que já era bem consumida e popular lá fora, e resolveram testar. E deu muito certo, se adaptou muito bem ao clima e ao solo brasileiro”, conta a profissional, que também é mentora de startups de alimentos no programa do Founder Institute, na Finlândia. 

A engenheira de alimentos Regiane Shinzato diz que a primeira onda de consumo do café aconteceu por volta do século 18 e 19, período onde o produto era considerado meramente uma commodity. 

“Em 1960 e 70 [segunda onda) começam a surgir as primeiras cafeterias e as pessoas começam a se interessar mais pela qualidade do grão. Segundo a engenheira, a polêmica agora é se já estamos na terceira onda ou indo para a quarta, com a preocupação na busca pela zona de origem de produção, sustentabilidade e seleção de grãos”, destaca.

Fernanda diz que o café é a bebida mais consumida no mundo, mas que carrega uma carga de cultura em cada povo no seu preparo. 

“No estudo que eu fiz na Inglaterra, eu percebi muito fortes as mudanças no consumo do café quando vinha ao Brasil. Hoje temos um corredor de café, com variedade de preços e marcas. Mudou muito rápido o perfil do consumidor brasileiro”, conta. 

As especialistas comentam que, atualmente, o Sul de Minas Gerais garante uma rastreabilidade maior do produto com certificações de origem geográfica. O Brasil possui cerca de 10 regiões certificadas, com qualidade e com preço valorizado acima do mercado. Outros Estados também possuem uma identidade sensorial e comercial, como a Bahia e o Espírito Santo. Segundo informações do Conselho dos Exportadores de Café do Brasil (CECAFÉ), o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo.

“O nosso consumidor gosta de café amargo e torra escura, mas isso mascara todos os defeitos do produto”, diz Regiane. 

No Brasil são cultivados dois tipos de café, o arábica, mais presente em Minas Gerais, e o conilon, plantado em terras capixabas.  

Desmistificando a questão do viés de qualidade direcionado à exportação, ambas concordam que o mercado interno é abastecido com uma excelente qualidade do produto, com grãos frutados, especiais e florais. Para as convidadas, o mercado externo ainda remunera melhor o produto, porém esta tendência está mudando internamente porque o consumidor já valoriza mais a qualidade e o trabalho do homem no campo. 

“Por parte da Química é uma maluquice de reações. Espera-se que uma torra em alta temperatura e condições severas que os produtos todos decaiam, os oxidantes. Mas, acontece também o contrário, criando novos produtos. “Cada café, cada safra, de cada produtor tem um perfil de torra único. E isso é muito bonito porque é metade Química, metade arte, argumenta Fernanda. 

Elas destacam que os cafés especiais possuem uma torra mais clara e isso ajuda a obter uma melhor acidez e frutação do grão. 

“Um outro mito é de que não se deve ferver a água. Do ponto de vista químico, a água fervente vai extrair mais compostos. Esse mito veio do universo das folhas de chá”, completa Fernanda Matta. 

Ainda segundo a química, a acidez é diferente de amargor. “Acidez é um atributo lindo do café. Já o amargor vem do tempo de torra. Os cafés especiais apresentam uma alta acidez”, expõe. 

Para quem pretende mergulhar no universo dos cafés, as especialistas aconselham, antes de tudo, ter curiosidade. “É preciso comprar produtos diferentes, frequentar lojas e experimentá-los para aumentar a percepção. E ir treinando. O mundo dos cafés tem diversas posições, desde trabalhar no campo até nas torrefadoras. Não existe uma trilha única, eu diria. É apaixonante e hoje em dia os cursos [online ou EAD] estão acessíveis”, aponta Regiane. 

Também hoje existem boas escolas especializadas, por exemplo, em cursos de torras, baristas, voltados para amadores, treinamentos sensoriais, entre outros. 

Um bom passeio pelas gôndolas dos mercados é uma boa dica, dizem as especialistas. “Café é ritual, brincar como cientistas, expandir o universo. Temos excelentes lugares que torram o café e vendem online. Ir em lugares de produção é muito legal, dá uma visão do café, da planta”, complementa Fernanda.