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A Química da cerveja é tema de palestra do CRQ V (RS)

A bebida mais popular do Brasil – a cerveja – foi tema de live, na terça-feira (1º) no perfil do Conselho Regional de Química da 5ª Região (CRQ V) no Instagram, para abrir as atividades em comemoração ao Dia do Químico (18 de junho).  Atualmente, ela é a terceira bebida mais consumida do mundo, logo depois da água e do café.

Presente nos festejos, mesas de bares e nas casas dos brasileiros, a cerveja possui diversas variações, marcas, garrafas, sabores e ingredientes diferenciados em cada copo. O processo envolve muita Química e deve ser compreendido para que se obtenha o melhor resultado.

Para falar sobre o assunto, o CRQ V convidou a engenheira Leda Burdzaki, formada em Bioprocessos e Biotecnologia, mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos e coordenadora de Qualidade, Laboratório e Adega, da Cervejaria Imigração.

Leda Burdzaki, que também atua como sommelier de cervejas, começou ainda como estagiária em uma cervejaria artesanal registrada no CRQ V. Ela conta que há uma diferença muito grande entre a cerveja artesanal e a produzida em grande escala industrial. “Existem algumas diferenças na forma de produção e distribuição. A artesanal é produzida em menor escala, há mais liberdade para fazer vários estilos, sem conservantes e estabilizantes”, revelou a especialista. 

“Quando você resolve abrir uma cervejaria, o Mapa [Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento] pede alguns documentos, como um manual de boas práticas de fabricação e informações sobre a qualidade da água, equipamentos e manutenção, além do certificado ou um profissional responsável técnico”, informou. 

De acordo com a cervejeira, o profissional de Química auxilia na parte técnica, em análises químicas, legislação e rotulagem, por exemplo. “A água é o principal ingrediente da cerveja. Ela é utilizada na fabricação e na limpeza dos equipamentos. É uma indústria que consome muita água. Fazemos uma otimização desse consumo com uma estação de químicos. Para cada litro de cerveja, é necessário 15 litros de água”, disse. 

Leda ressalta que a atividade exige um tratamento adequado da água, incluindo laudos de potabilidade, relatórios de análises, limpeza de tanques e garrafas, entre outros. 

“Além disso, a água contribui pelo aspecto sensorial da cerveja, como sais e  alcalinidade. Se for necessário, fazemos a correção da água para dar características à cerveja”.

Um participante da live questionou sobre o que fazer ao encontrar corpos estranhos na bebida. Respondendo ao questionamento, a especialista disse que o produto deve trazer, obrigatoriamente, no rótulo, informações como lote, data de fabricação, número de contato e endereço. O recomendável é que seja encaminhado para análises. 

Sobre os ingredientes que compõem a bebida – malte, lúpulo, leveduras – Leda explicou que eles possuem características sensoriais que dão sabor, acidez ou leveza.  “O lúpulo contribui muito para formar a espuma e contém substâncias antibacterianas. O malte e lúpulo são ricos em proteínas, minerais e possuem propriedades probióticas e isotônicas. A bebida pode trazer benefícios para a saúde e para a sociabilidade. O importante também é apreciar com moderação”, comentou. 

Segundo a especialista, o tempo médio para a produção da cerveja artesanal é de, aproximadamente, 30 dias. Sobre o tipo do copo mais adequado para tomá-la, ela recomenda o copo de vidro Weiss, aquele mais alongado. Na harmonização com pratos, Leda acredita que a bebida oferece muitas combinações. 

“Pratos fortes com uma cerveja também forte. Contrastes também são interessantes, experiências de doce com uma cerveja mais ácida. O mundo da harmonização é vasto. Uma cerveja mais frutada tem um sabor de cheesecake, se combinado com queijos. E a temperatura ideal para degustação é de 8 graus”, afirmou. 

Sobre a participação da mulher no mundo cervejeiro, até então tido como masculino, Leda encara com naturalidade e ressalta que, na fábrica para a qual trabalha, a maioria da mão de obra é feminina. Para encerrar, ainda brincou com a véspera do feriado, sugerindo a degustação de uma “geladinha”. 

Mercado 

A jornalista do CRQ V e mediadora da live, Louise Gigante, comentou informações do Anuário da Cerveja 2019, elaborado pelo Mapa, onde consta que o estado do Rio Grande do Sul possui mais de 200 cervejarias, sendo a segunda unidade da Federação com o maior número de fábricas, ficando atrás, apenas, do estado de São Paulo.

Dados de 2019 mostram que o Brasil tem 1.209 cervejarias. Ainda segundo o anuário, o crescimento no número de estabelecimentos se mostra constante nos últimos 20 anos, com uma taxa média de 19,6% por ano. 

O Brasil ocupa hoje a terceira posição mundial em produção de cerveja, com fabricação de 12,4 bilhões de litros, atrás apenas da China (45 bilhões de litros) e Estados Unidos (35 bilhões de litros), superando a Rússia (11,6 bilhões de litros) e a Alemanha (10,8 bilhões de litros), segundo dados do Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja.