Química dos alimentos: conservação ajuda a garantir segurança, qualidade e sabor

A transformação dos hábitos alimentares no Brasil acompanhou uma mudança profunda na própria organização da sociedade. A partir da segunda metade do século XX, o país passou por um intenso processo de urbanização, com o deslocamento de milhões de pessoas das áreas rurais para os grandes centros. Ao mesmo tempo, a rotina das famílias mudou: o tempo dedicado ao preparo das refeições diminuiu, enquanto cresceu a demanda por alimentos mais práticos, duráveis e seguros.

Foi nesse cenário que a indústria de alimentos ganhou escala e passou a ocupar um papel cada vez mais relevante na economia e no cotidiano da população. Hoje, o setor movimenta cerca de R$ 1,388 trilhão por ano e representa 10,9% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro, segundo dados do setor industrial. Mais do que uma mudança de consumo, essa expansão só foi possível graças ao avanço de tecnologias capazes de ampliar a vida útil dos alimentos e permitir seu transporte e armazenamento por períodos maiores. Entre essas tecnologias estão a refrigeração, os novos processos de embalagem e, sobretudo, o desenvolvimento e o uso controlado de conservantes e outros aditivos alimentares.

Apesar de presentes há décadas na indústria, essas substâncias ainda são cercadas por desinformação. A ideia de que todo conservante é, por definição, prejudicial à saúde não encontra respaldo na forma como esses produtos são regulamentados e utilizados. Quando empregados dentro dos limites estabelecidos pela legislação, eles cumprem justamente a função de reduzir riscos, preservar características dos alimentos e ampliar sua segurança ao longo da cadeia de produção, transporte e armazenamento.

É nesse processo que o profissional da Química desempenha papel fundamental.

Controle começa antes de o alimento chegar à prateleira

Da formulação de um produto até sua chegada ao supermercado, diferentes etapas precisam ser monitoradas para garantir que ele permaneça adequado ao consumo. Análises laboratoriais avaliam características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais, além de verificar se o produto atende aos padrões previstos na legislação.

O químico Jonas Comin, conselheiro federal do Conselho Federal de Química (CFQ), destaca que segurança e controle de qualidade caminham juntos. “Quando falamos de controle de qualidade dos alimentos, a segurança está intrínseca a esse controle. É preciso realizar análises para garantir que o alimento atenda aos padrões estabelecidos. Com isso, temos segurança para a sociedade consumir aquele produto”, afirma.

Segundo ele, o cuidado não termina na fabricação. “A segurança também envolve armazenamento, conservação e distribuição adequados, garantindo que o produto chegue ao consumidor dentro do prazo de validade e com qualidade.”

Nesse contexto, a atuação dos profissionais da Química ocorre em diferentes pontos da cadeia produtiva, desde a escolha de matérias-primas e a formulação até testes de estabilidade, controle de processos e acompanhamento das condições de armazenamento.

Conservantes não são vilões

A conservação de alimentos por processos químicos está longe de ser uma invenção recente. Técnicas como salga, fermentação e defumação são utilizadas há séculos e se baseiam justamente em transformações físico-químicas capazes de dificultar a proliferação de microrganismos e retardar a deterioração.

Com o crescimento populacional e a expansão das cidades, no entanto, tornou-se necessário desenvolver métodos capazes de atender a uma produção em larga escala e a cadeias de distribuição cada vez mais longas.

Em países de clima tropical, como o Brasil, temperatura e umidade elevadas podem favorecer a multiplicação de microrganismos e acelerar reações de degradação. Por isso, métodos tradicionais de conservação muitas vezes precisam ser combinados a outras tecnologias.

A química e supervisora de qualidade Isabela Silva, que atua na área de pescados, segmento particularmente sensível às condições de conservação, explica que o uso de aditivos é regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que estabelece quais substâncias podem ser utilizadas e em quais limites. “Os conservantes de alimentos não são ruins desde que utilizados corretamente, nas quantidades permitidas pela legislação. Eles ajudam a proteger o alimento contra o crescimento de microrganismos, aumentam o shelf life, ou tempo de prateleira, e podem contribuir para manter a qualidade e as características de alguns alimentos processados”, explica.

Segundo Isabela, cabe ao profissional da Química avaliar qual substância é adequada para cada formulação e em que quantidade deve ser empregada. “É um profissional capacitado para controlar o uso desses conservantes e determinar a quantidade a ser utilizada de acordo com a formulação do produto.”

Prazo de validade também é ciência

Antes que uma data de validade seja impressa na embalagem, o produto passa por estudos que buscam determinar por quanto tempo mantém suas características dentro das condições previstas de armazenamento.

Em laboratórios, são avaliados fatores como estabilidade microbiológica, composição nutricional, textura, aroma, sabor e possíveis alterações químicas ao longo do tempo. Esses testes ajudam a estabelecer o intervalo em que o alimento pode ser consumido com segurança e dentro dos padrões de qualidade esperados.

Para Isabela, esse trabalho ganhou ainda mais relevância diante da mudança no perfil de consumo da população. “Hoje em dia, as pessoas estão prezando por uma alimentação mais prática e rápida. Nesse momento, o papel do químico é muito importante, porque o conhecimento técnico possibilita desenvolver produtos de consumo rápido e com valor nutritivo agregado”, afirma.

Ela ressalta que a simples classificação de um alimento como industrializado não é suficiente para determinar se ele é bom ou ruim para a saúde. “O alimento industrializado não é sinônimo de alimento prejudicial à saúde. Ele pode ser benéfico, desde que escolhido corretamente por quem vai consumir. Com a nova legislação de rotulagem, ficou mais fácil para o consumidor identificar as características nutricionais dos produtos, porque essas informações estão mais visíveis na embalagem.”

Da grande indústria à produção artesanal

A Química também está presente em alimentos que não passam por grandes linhas industriais. Enquanto fabricantes de massas, bebidas, conservas e outros produtos processados utilizam tecnologias específicas para ampliar a vida útil dos alimentos, métodos tradicionais empregados na produção artesanal também dependem de fenômenos químicos.

“Técnicas como salga, cura, defumação e fermentação, utilizada na produção artesanal de pães, queijos, cervejas e kombuchas, são, em essência, processos físico-químicos”, explica o químico industrial Rildo Laytynher, conselheiro do Conselho Regional de Química da 7ª Região (SE).

Segundo ele, esses processos podem alterar fatores como atividade de água e pH ou favorecer a formação de ácidos orgânicos, criando condições menos favoráveis à proliferação de microrganismos indesejados. “Mesmo assim, seja o produto industrializado ou artesanal, a validade impressa deve ser rigorosamente respeitada, assim como as orientações de armazenamento, como manter sob refrigeração após aberto. Isso é o que ajuda a assegurar que o alimento ou a bebida permaneça seguro para o consumo.”

Cada alimento exige uma estratégia de conservação

Não existe um único conservante adequado para todos os produtos. A escolha depende da composição do alimento, de sua acidez, do processo de fabricação e dos riscos associados à deterioração. Na indústria, diferentes tipos de aditivos cumprem funções específicas. Conservantes ajudam a controlar o crescimento de microrganismos; estabilizantes auxiliam na manutenção de determinadas características físicas; e sequestrantes podem reduzir reações capazes de alterar cor, aroma ou sabor.

“Cada produto exige um tipo específico de proteção, e por isso o profissional da Química é tão importante neste processo”, afirma Jonas Comin.

Ele cita como exemplo o benzoato de sódio e o sorbato de potássio, cuja eficácia varia de acordo com fatores como o tipo de alimento e o pH. “Eles são mais eficientes em determinados produtos ácidos, como refrigerantes e molhos. Outros alimentos, porém, necessitam de estratégias e conservantes diferentes.” O uso dessas substâncias deve respeitar os limites e condições estabelecidos pela Anvisa, responsável por regulamentar os aditivos permitidos no país.

O risco de consumir alimentos fora da validade

Se os estudos de estabilidade ajudam a determinar por quanto tempo um produto se mantém adequado ao consumo, ultrapassar esse período significa sair das condições avaliadas pelo fabricante.

Entre os riscos estão a proliferação de microrganismos capazes de provocar doenças transmitidas por alimentos. Bactérias como Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli podem causar sintomas como vômitos, diarreia e febre e, em determinados casos, levar a complicações graves.

Também podem ocorrer alterações que não são necessariamente visíveis. Ao longo do tempo, vitaminas e outros nutrientes podem se degradar, enquanto gorduras e demais compostos sofrem oxidação. O resultado pode aparecer na forma de mudanças de odor, sabor, textura ou coloração. Por isso, além de observar a data de validade, é importante seguir as condições de armazenamento indicadas pelo fabricante e verificar a integridade das embalagens.

“Respeitar as orientações do fabricante, observar a integridade das embalagens e valorizar o rigor científico por trás da nossa alimentação e hidratação são atitudes fundamentais para promover a saúde e o bem-estar da população brasileira”, reforça Rildo Laytynher.

Da produção à mesa, portanto, conservar um alimento significa muito mais do que fazê-lo durar mais. É um trabalho que envolve ciência, controle de qualidade e acompanhamento técnico para que, mesmo depois de percorrer longas distâncias e passar por diferentes etapas de armazenamento e distribuição, o produto mantenha as condições necessárias para chegar com segurança ao consumidor.