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Queijo Canastra: arte e química em prol do sabor

A partir de agora, um dos Patrimônios Culturais Imateriais Brasileiros poderá circular livremente pelo país e pelo mundo. O queijo de Canastra é um dos beneficiados pela Lei do Selo Arte, que passa a permitir a venda interestadual de alimentos artesanais como queijos, mel e embutidos. Com seu sabor único, a fabricação dos queijos artesanais é pura química.

A produção artesanal de queijos de leite cru é uma atividade tradicional, enraizada no cotidiano de fazendas e sítios de Minas Gerais, e remete ao processo de ocupação desse território, durante os séculos 17 e 18. Sua procedência precisa ser dos municípios que compõem a região, que são Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí e Vargem Bonita.

Por ser tombado, a tradição do seu modo de fabricação está totalmente preservado. Queijo, para ser Canastra, só leva leite cru, coalho, pingo (soro residual do processo de secagem de levas anteriores do queijo) e sal. Para se chegar ao produto final, são vários os processos químicos. Ele começa na ordenha das vacas (manual, ou mecânica) para obtenção do leite. A partir daí, começa a coagem do leite e o acondicionamento em vasilhame próprio. Nele, é adicionado o coalho (natural, feito de estômago de bezerro, ou industrial) e o pingo (fermento lácteo natural recolhido do processo de secagem de levas anteriores do queijo).

Com as adições, ocorre a coagulação do leite, por um período de 90 minutos. Terminado o tempo, as massas formadas são cortadas e colocadas em formas para espremedura e prensagem manual. Já nas formas, é feita a primeira salga (sal grosso) por um período de seis a 12 horas. Feito o processo, acontece a segunda salga por mais 12 horas. Após 48 horas, o queijo é retirado da forma e colocado na prateleira para maturar (curar). O tempo de maturação (ou de cura) varia de região para região. O queijo do Serro fica curado em 14 dias e o da Canastra em 21 dias. O acabamento pode ser feito com lixas, ou naturalmente, deixando a casca amarela ao natural.

O complexo processo de produção chegou a ser tema de um estudo que propunha o queijo como temática para o ensino da Química. Em 2012, a então estudante Maria Angélica Miranda Faria, aluna do Instituto Luterano de Ensino Superior, em Itumbiara (GO) fez um levantamento sobre a fabricação do queijo Minas Frescal para compor uma proposta de ensino nas escolas. Ela associou cada etapa da produção a um conteúdo, conforme a tabela abaixo:

Só entre 2016 e 2017, o fluxo de visitantes na região da Canastra aumentou 54%, chegando a quase 90 mil pessoas. Envelhecido no tempo certo, o quilo do queijo Canastra pode custar entre R$ 30 e R$ 40. Uma peça do Canastra Real, reservado por até um ano, com mais de cinco quilos, pode chegar a custar até R$ 600. Com o Selo Arte, a estimativa é de que 170 mil produtores de queijos artesanais no Brasil sejam diretamente beneficiados com a sua regulamentação.