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Profissional químico garante o sabor e a qualidade do café

Se tem uma bebida que é a cara do Brasil, é o café. Seja para começar a manhã, para acompanhar o lanche da tarde, ou apenas para tomar puro mesmo, ele está presente no cotidiano da maior parte dos brasileiros. Mas você já parou para pensar em quanto o conhecimento de Química é usado para resultar naquele café quentinho? Sim, a Ciência permeia todo o processo de produção do café, desde o preparo do solo onde será plantado até chegar à xícara, seja em casa ou em uma cafeteria especializada.

Camila Calandriny é engenheira química e trabalha como analista de qualidade em uma grande fábrica de café, em Brasília. “O trabalho do químico é essencial para que se possa extrair o melhor dos componentes do café. Isso porque são mais de 1.500 compostos e alguns deles só podem ser alcançados com temperaturas, pressão e tempo definidos. Então, a nossa função é buscar o melhor desses componentes”, explica.

E vale lembrar que, independentemente do tipo de café que se está tomando, a Química está sempre lá. “O cheiro que sentimos são substâncias voláteis que estão permeando o ar. A quantidade de açúcares e aminoácidos contidos no grão também são a Química”, explica Camila.

E a busca pela excelência acompanha um crescimento no consumo e na exigência do mercado consumidor. Segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), o consumo interno chegou a 21 milhões de sacas, no período de novembro de 2017 a outubro de 2018, representando um crescimento de 4,80%, em relação ao período anterior. É como se cada brasileiro consumisse seis quilos de café cru e 4,82 kg de café torrado e moído em um ano, o que faz do Brasil o segundo maior consumidor de café do mundo.

O consumo continua concentrado nas residências, representando 64% do total. Já o consumo fora de casa atingiu 34%. Mas este último percentual tende a crescer continuamente, porque a oferta de cafés de alta qualidade em cafeterias, restaurantes e panificadoras induz ao aumento da demanda pela bebida. A tendência é confirmada pela barista Luciana Borges Araújo. Segundo ela, nos últimos anos o brasileiro vem dando mais valor aos cafés especiais e descobrindo que a qualidade de uma boa xícara compensa o valor mais elevado. “De fato, o café especial tem componentes menos voláteis que conservam por mais tempo o brilho e o sabor. Para quem aprecia um bom café, são propriedades muito importantes. Mas o melhor café é aquele que atende melhor ao paladar de cada um”, explica.

Luciana Borges Araújo

Prova dos grãos

Blend – é a montagem da receita, cálculo das proporções para que se alcance o sabor ideal.

Torrefação – processo no qual se tenta extrair o melhor do café, com temperaturas e pressão bem definidas por meio de máquinas. Há reações que acontecem neste processo e para maximizar esses componentes.

Descanso – momento em que o café libera óleos e outros componentes que são importantes para o aroma e sabor final da bebida.

Moagem – processo de moagem do grão em tamanhos específicos. Mais grosso ou mais fino, dependendo do que se espera da bebida final.