A segurança dos alimentos em toda a sua cadeia produtiva, desde os processos de industrialização, passando pela escolha das embalagens mais seguras e adequadas, armazenagem, limpeza de plantas fabris até a chegada do consumidor (que também deve ser orientado e seguir as melhores práticas). Estes tópicos foram debatidos durante o Workshop Segurança de Alimentos e os Serviços Externos, realizado pelo Conselho Regional da 4ª Região (CRQ IV), na quinta-feira (15/04) pelo seu canal do Youtube.

A cientista de alimentos e consultora da empresa Alimentar, Pamela Rossi, deu um panorama sobre as principais normas nacionais e internacionais recomendadas. Apesar de não serem obrigatórias, as normas seguem parâmetros para uma boa gestão na área alimentar como a escolha de fornecedores, monitoramento constante, análises laboratoriais, documentações, entre outros. 

“Os fornecedores, tanto de insumos como de serviços, têm um impacto significativo no resultado final da segurança do produto [alimentar] e as normas trazem isso de forma muito clara. A FSSC 22.000 (Food Safety System Certification), por exemplo, traz a importância de ter o controle de processos, produtos ou serviços fornecidos externamente”, explica a consultora.

Outro aspecto importante para proteger toda a cadeia produtiva em segurança dos alimentos é o atendimento aos requisitos da norma ABNT ISO/IEC 17025/2017 por laboratórios e comprovação de competência técnica.

De acordo com Cecília Souza Leão, da  empresa Eurofins, graduada em Medicina Veterinária, a ISO 17025 tem os requisitos gerais para a competência de laboratórios de ensaio e calibração. A acreditação de laboratórios atende às exigências do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 

“Ela é aplicável a todas as organizações que realizam atividades de laboratórios. Eu preciso fornecer resultados válidos, confiáveis e rastreáveis, e documentados. É o item de ouro”, relata a especialista. 

Outro fator relevante na segurança dos alimentos é a elaboração de um projeto sanitário. O engenheiro mecânico João Paulo Souza, da JBT FoodTech, disse que a preparação de alimentos deve ser encarada como um ato de amor.

 “Somos responsáveis por cozinhas muito especiais que alimentam milhões de pessoas.” 

Mas, por que o projeto sanitário? Conforme o engenheiro, o projeto garante alimentos seguros, traduz em custo de imagem, reduz riscos de contaminação, que podem ser físicos, químicos ou biológicos. Ainda de acordo com o consultor, deve-se atentar para situações em equipamentos onde há alimentos estagnados com pouca movimentação, que guardam resíduos alimentares. Parafusos, borrachas e esteiras também podem abrigar bactérias. 

Lubrificantes de Grau Alimentício

Os fabricantes de gêneros alimentícios também precisam se utilizar de lubrificantes especiais em suas engrenagens e processos fabris. É o que diz Carlos Silva, engenheiro elétrico da empresa Jax, que em sua apresentação falou sobre a lubrificação industrial nas plantas fabris alimentícias. 

“A lubrificação (grau alimentício) de peças móveis é essencial para o bom funcionamento e confiabilidade do equipamento. O risco de contaminação deve ser minimizado o tempo todo”, defende o consultor. 

 Carlos Silva explica que o lubrificante é um produto químico utilizado para lubrificar, resfriar ou proteger elementos mecânicos existentes na indústria alimentícia. 

“Ele é fabricado com ingredientes aceitos e regulados e estudados pela FDA (Food and Drug Administration, agência federal norte-americana que regula saúde e serviços humanos)”, argumenta o engenheiro. 

Limpeza

O representante da Higex e tecnólogo em Alimentos e do mercado agroindustrial da carne, Leandro Novello, trouxe o tema “Engenharia da aplicação dos produtos de limpeza”. O palestrante falou do cuidado em encontrar o produto correto para cada problema de forma adequada, seja, limpeza ou desinfecção, orgânica ou inorgânica, alcalina ou ácida, dependendo do tipo de sujidade. 

“É importante quantificar os microrganismos a serem eliminados ou controlados. Identificar a composição dos materiais a serem limpos e o tipo de superfícies (planas, verticalizadas, tubulares, ou de difícil acesso) inox, alumínio, aço carbono, ou plástico”, define. 

Segundo ele, ainda deve se levar em consideração o treinamento de colaboradores, acompanhamento e avaliação dos resultados. 

Calibração de Instrumentos

A engenheira de Alimentos Daniela Soares, da Mettler-Toledo, falou sobre a “Calibração e Confiabilidade dos Instrumentos de Medição”. Segundo a especialista, as atividades são necessárias para a detecção de corpos estranhos e em conformidade com a Resolução da Anvisa 14/2014. Na sua avaliação, a confiabilidade dos instrumentos se dá pela validação, calibração e checagens. 

“É básico ter essas três atividades para garantir a confiabilidade dos instrumentos”, diz.  

O colega de empresa Enéias Silva, técnico e especialista em gestão de projetos e com mais de 18 anos de experiência na inspeção de produtos contaminantes, relatou que existem tecnologias de detecção de contaminantes (pedra, vidro, cerâmica, corpos estranhos metálicos e não metálicos). As observações são feitas por detectores de metais e equipamentos de raios-x, instalados nas plantas fabris e esteiras. 

“Nós usamos passos simples para a checagem intermediária, como usar corpos de prova corretos, amostras de testes, além de documentar e armazenar registros eletronicamente”, conta.