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A Química por trás da produção de bebidas com baixos teores alcoólicos

Os profissionais da Química desvendaram os segredos das bebidas com baixos teores alcoólicos e as diferenças nos processos de fabricação da cerveja e do vinho. Na live promovida pelo Conselho Regional de Química da 4ª Região (CRQ IV), foram abordados aspectos sobre as legislações, tecnologias utilizadas e as oportunidades mercadológicas.

O CRQ IV convidou os especialistas Carlos Augusto Freitas Barros, graduado em Engenharia Química pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro; e Jefferson Guilherme Nascimento Santos, químico pela Universidade de São Paulo, e enólogo pelo Instituto Federal de São Paulo (Campus São Roque).

Segundo a classificação normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), as cervejas são classificadas com e sem teor alcoólico. A cerveja sem álcool ou desalcoolizada é aquela com conteúdo alcoólico inferior ou igual a 0,5%. A cerveja com teor alcoólico reduzido ou baixo teor alcoólico tem conteúdo superior a 0,5%. E a cerveja normal tem conteúdo superior a 2%”, explicou o químico Carlos Barros. 

Ainda conforme o especialista, o contexto da cerveja sem álcool é destinado aos consumidores que se preocupam mais com a saúde, porém não querem perder a socialização. “Os consumidores procuram alternativas saudáveis e dentro do rigor da Lei Seca.”

Segundo a percepção do especialista, o apreciador de cervejas quer uma experiência sensorial, sem perda de paladar, por exemplo. O consumidor deste produto também está atento ao aperfeiçoamento de novas tecnologias. “A cerveja zero (sem álcool) é uma ótima alternativa. A cerveja zero amplia as ocasiões sociais e pode ser tudo sem ressaca”, disse o supervisor de processo cervejeiro. 

De acordo com Carlos Barros, o processo de fabricação de cervejas no Brasil evoluiu muito e, atualmente, conta com premiações internacionais ao redor do mundo, que conferem qualidade e excelência ao produto.  

Cerveja sem álcool

Mas, como se produz cerveja sem álcool?, pergunta o palestrante. Os processos de fabricação utilizam técnicas como a fervura da cerveja, a fermentação interrompida, a fermentação com cepas que não produzem álcool, a desalcoolização por destilação e a osmose reversa.  

“O processo de fervura interrompida é muito utilizado no Chile. Eu, sou mais familiarizado com o processo de desalcoolização por destilação. É um processo sensível, sem qualquer bolha.”

Saindo da cerveja e indo para o vinho. O químico e enólogo Jefferson Guilherme Nascimento Santos ressaltou que o vinho é uma bebida milenar, com registros de produção com mais de 10 mil anos. 

Segundo o profissional, a fabricação do vinho sem álcool possui uma certa complexidade. “Pela legislação brasileira todo o vinho tem que partir da uva”, salientou.

A base de fabricação do vinho se inicia na prensagem das uvas e depois o desengace para a retirada dos cabinhos dos cachos. “As cascas também são utilizadas na fabricação, principalmente, nos vinhos tintos”, observou Santos. 

Após a extração da uva, é formado o mosto (cascas e líquido), posteriormente separando as cascas do líquido. Em seguida vem as fases de envelhecimento e fermentação, com a criação de açúcares e, consequentemente, o vinho. “O vinho para ficar pronto pode levar de seis meses a dois anos”, lembrou.

A produção do vinho sem álcool se dá depois do produto acabado. “O principal componente do vinho é a água. Os povos antigos evitavam beber uma água desconhecida e a trocavam por vinho. Era uma maneira segura de consumir água, por isso, o vinho está hoje ligado à gastronomia.”

Santos explicou que depois da água, o principal componente do vinho é o etanol, que ajuda a inibir o crescimento de micro-organismos. “O vinho é uma bebida de detalhes, composto por taninos e fenólicos, que dão caráter à bebida”, acrescentou.

Ainda, segundo o químico, o teor alcoólico médio do vinho gira em torno de 12%. “Estudos indicam que compostos fenólicos e também o etanol, presentes no vinho tinto, podem aportar benefícios à saúde, devido às suas propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e no sistema cardiovascular”, comentou. 

Existem os mais diversos métodos para a elaboração de vinhos com baixo teor alcoólico. Os mais utilizados são a diluição do mosto e sangrias, a interrupção precoce da fermentação alcoólica, a destilação sob pressão atmosférica ou a vácuo, a osmose reversa, a edição de enzimas (glucose-oxidade), o uso de leveduras, e a extração com solventes orgânicos, entre outros. “O processo principal, hoje utilizado na Europa, é o de destilação sob baixa pressão”, disse.

Ao final da apresentação, Santos comparou o vinho com as notas musicais. “Assim como acontece na música, pequenas variações na composição do acorde olfativo podem gerar percepções completamente diferentes”, concluiu. 

Para Jefferson Santos, o mercado de vinho com baixo teor alcoólico pode ser uma opção de diversificação, com consumidores dispostos a pagar mais, ou uma alternativa quando há excedente produtivo de vinho. 

Assista a live completa em https://www.youtube.com/watch?v=qfV6WXKO1K8