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2º QuimTec aborda as “Boas Práticas de Fabricação de Alimentos”

A segunda edição do QuimTec trouxe, na noite desta segunda-feira (29), no perfil do Conselho Federal de Química (CFQ) no YouTube, um tema importante para a sociedade: as Boas Práticas de Fabricação (BPF) de alimentos. A BPF é um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o consumidor final, de forma a garantir a integridade e a saúde dos cidadãos.

“Do ano passado para cá, principalmente, com a pandemia, aumentou a preocupação sobre os contaminantes e como eles afetam a nossa vida”, e foi dessa forma que a cientista de Alimentos, pela Universidade de São Paulo, Jacqueline Gerage abriu a noite. 

Segundo a consultora, o assunto não é novidade para quem já trabalha na área e carrega esta responsabilidade. Jacqueline explicou que existem três tipos de contaminantes, os de origem química, física e microbiológica. 

O Programa de BPF trabalha com o conceito de barreiras, reduzindo ao máximo as possibilidades de contaminação de um alimento, envolvendo todos os elos da cadeia produtiva. 

Ainda conforme a palestrante, as boas práticas envolvem a adequação e manutenção das instalações e edificações, prevenção de contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes, manejo de resíduos, seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, armazenamento, entre outros aspectos. “Também é importante zelar pela saúde dos manipuladores e colaboradores”, completou. 

Todos os procedimentos estão baseados em legislações existentes, em especial, publicados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e que trazem parâmetros sobre a potabilidade da água, a rotulagem, matérias estranhas e o recolhimento de produtos. “É importantíssimo o estabelecimento de padrões microbiológicos para garantir a validade dos alimentos”, revelou a cientista. 

Documentos 

Existem alguns documentos que são elaborados para nortear o BPF, documento que descreve as atividades da empresa com parâmetros e regras. Segundo a consultora, é preciso, primeiramente, implantar o Programa, desenvolvê-lo, para depois elaborar o Manual de Boas Práticas. 

Esse Manual deve descrever a realidade da empresa, a rotina prática. O documento, que deve ser produzido a seguir, é um passo a passo, com a descrição dos procedimentos e que deve ser seguido por todos, e com acesso aos colaboradores. 

A Resolução nº 275, de 2002, da Anvisa, traz os procedimentos básicos, como, por exemplo, o controle de pragas, manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 

Por parte das empresas, é preciso realizar o monitoramento dos processos produtivos, documentando com os nomes dos responsáveis, datas e assinaturas. Isso traz muito benefício, com uma produção mais eficiente, melhoria na reputação empresarial e redução de desperdícios”, esclareceu. 

Mas por que é necessário tudo isso?

Para a cientista de alimentos e consultora, Pâmela Rossi, o mercado produtivo está cada vez mais exigente. Em sua palestra, Pâmela lembrou de três grandes casos que abalaram o setor de alimentos com acidentes e contaminações, inclusive, com vítimas fatais, envolvendo a fabricação de cervejas, molhos de tomate e sucos. 

“A gente trabalha com a saúde das pessoas. O mercado produtivo de alimentos já entendeu que esses cuidados são importantes. E por este motivo, as boas práticas são uma exigência”, acrescentou.

Ainda segundo a consultora, existem cerca de dez normas internacionais que regem o setor.

Para os especialistas, as práticas adequadas devem ser habituais e sistêmicas. Para se obter sucesso, deve-se ir além das regulamentações formais e viver dentro da cultura das empresas.

“Não é só procedimento escrito, o termo utilizado se chama Cultura de Segurança de Alimentos, que são valores, crenças e normas que afetam o pensamento e o comportamento com relação à segurança dos alimentos em toda a organização. Todo mundo é responsável pela segurança do produto que sai da fábrica”.

 Pâmela aconselhou que as empresas devem capacitar seus colaboradores, trazer conhecimento e senso de responsabilidade. “Todos precisam ter conhecimento e autoridade para agir dentro de suas funções”. A Segurança dos alimentos é de responsabilidade de todos os colaboradores.”

Ao final do evento, a engenheira de alimentos, Michele de Oliveira, deu um depoimento sobre o início da sua carreira e algumas dicas sobre o mercado. Ela contou que a aplicação de treinamentos e a implantação de procedimentos foram importantes na sua profissão. E o profissional da Química está preparado para atuar em toda a cadeia produtiva de alimentos. “O estudo e o aperfeiçoamento são essenciais, além de habilidades interpessoais”, declarou.